百花齐放，胃口掀开，精练事后，恰是畅怀之时，捱过百物匮乏凛隆冬日，迎来万物生发的春日，岂能不畅怀大嚼？春雨过处，百物生发，枝端春闹，盘中缤纷。对古东谈主而言，暖阳恰得鸡豚酌酒，享野外兹荣之乐；对今东谈主来说，春日正堪蔬食清味，调春乏劳碌之心。于是古原之游绫 丝袜，便有脂酒之欢；曲水流觞，亦有浮卵之乐。

口之于味，有同嗜，亦有各好。东西不同，南北有异。会稽海味，无不毕致，楚越之地，饭稻羹鱼，启朱唇，张皓齿，舌华尽尝其鲜，令东谈主食指动而春心生，然未必入西北须髯之口。三秦风烟，黄土陇上，面条阔如裤袋，辣椒配盐，一口烘馍，牙关各个不松懈，一碗羊汤，洒上油刁钻椒，方能畅然肠胃。青瓷小碗，端的是治家的好汤水；蓝边海碗，盛起了一膀子上工的气力。

所谓糊口，所谓岁月，既流向大海，也跨遍川垄。万千时日中流转于万沉路的万千众生，尝尽万千甘苦，眼见得春光里鲜花着锦，也看到过骄阳下猛火烹油，或流连不忍，或不顾而去，无分南北西东，老是如斯东谈主间，总要端起属于我方的一碗饭菜。如是如如是，如是汉典。

世间百味，岂得不尝？

图为新京报·书评周刊4月11日专题《隽永》。

撰文｜胡成

一地饮食，总因一地水土制宜。

西安地处关中，秦岭在南，北山在北，西亘陇坂，东阻黄河，渭河冲积而成八百里秦川，遍植小麦。

说者，无非“秦川沃壤，自古富饶”，相关词全靠天收的古代，是否尽然富饶，其实大可怀疑。天平地安的年成，或然果腹无忧，若遇亢旱飞蝗，饥馑亦是屡见史书。光绪初年“丁戊奇荒”、民国十八年馑，都是近代难以忽略的东谈主相食。

民国二十七年（1938），西安《西北有计划》杂志刊载一篇签字崇光的《西北风土》，说起其时关中迄北栒邑县（今旬邑）匹夫的吃食：“平时他们吃的是馍与面条，馍有‘蒸馍’与‘烘馍’，面条唯有‘阔板面’而莫得‘细面条’。吃馍时辰，就有葱辣菜，吃面条的时辰，唯有盐与辣椒汤，何况这盐与辣椒，并不是在煮面时和在面中的，而是在吃的时辰，另外加的。”

是以关于以前的匹夫而言，一餐配以醋和辣子的面，就是最佳的风采。

期间变迁，如今的西安，动作西北地区独一的“万亿城市”，市民收入天然不会只堪以面食果腹，相关词传统饮食风俗关于口味的影响却是树大根深的，无论这餐若何吃米，那餐若何吃菜，隔三岔五的老是还要有一餐面，一餐配以醋和辣子的面，似乎非此不足以慰藉身为西安东谈主的肠胃与灵魂。

油泼面

一度曾为西京的西安城里，糊口细目好过栒邑或者关中别处。抗日干戈之前，社会一度闹热，民国二十五年（1936），天津大公报西老实馆也曾出书一本《西京游览指南》，说起“本市大小饭铺不下数百家”，山东馆、北平馆、河南馆、江苏馆以及腹地馆，盛大四方城。别地饭铺是尝鲜的风采，腹地饭铺家常的风采，则仍“以面食称胜”。

馆子不是能够总下的，至于日常饮食，无非照旧“以面为主体”。面食为主的地区，食材难以取胜，只好花心想于作念工。“制作面食，样式之繁，不下于山西”。

庞大样式标面，如果只择一味代表，山西或然是刀削面，而西安则应为油泼面。

油泼面的面，用的就应是崇光当年说起的“阔板面”。陕西东谈主吃面，爱吃宽面，最宽者名之曰“裤带面”。宽面耐煮，更有嚼劲，汤锅中捞出控清水分，撒上葱花、五香粉、盐、醋、酱油，膺惩的是下狠手铺上一层红辣椒面，菜籽油烧沸，满满一勺泼在辣椒面上，嗞啦一声，一阵油烟伴跟着香味儿腾起。门客端来，用筷子拌匀油刁钻子与阔板面，一碗重油浓香的油泼面，相较之下，六合通盘的清汤白面不免都显得寡淡无味了。

不外，本来莫得油泼面的，不消考证，设想可知。以前的油，何其珍藏，崇光说起的栒邑县匹夫吃食，“即使有青菜萝卜，他们也决不炒吃的，只是在滚水内煮了一煮，取出和以盐醋，就算一碟佳肴了。他们为什么不炒呢？为的是省油，就是富裕的东谈主，亦然这么的。”莫说民国，我印象中小时辰奶奶炒菜，亦然斤斤狡计要倒若干油的，如同饮食风俗的烙迹，也曾的富足或匮乏相通是有烙迹的。

油泼面的作念法，开首于西安东谈主必不可少的油刁钻子。《西京游览指南》之中，百年前西安餐馆的案头便一如当天有碟必不可少的油刁钻子。陕西东谈主风俗了油刁钻子的香，于是当菜籽油不消吝啬的时辰，天然会预料用来油面，复制烙迹在纪念中的油泼的香。

“以面为主体”是西安东谈主饮食的根底，是西安饮食的“宗”，而“样式之繁”则是“万变”，固然换汤不换药，相关词时世迁徙，“万变”却老是在万变的，只是囿于“那老是一碗面”，防止易驻防到目前常吃的面与以前常吃的面早已大不调换。

电视剧《白鹿原》中，很多世东谈主同吃油泼面的镜头。根究历史，“就是富裕的东谈主”，用油炒菜尚且舍不得，遑论主子长工一东谈主一碗油泼面？然而艺术毕竟不是历史，电视剧中的白嘉轩天然可以捧着海碗大吃油泼面，何况这一场景颇为经典，成为西安油泼面不落言诠的告白。似乎也从此之后，油泼面在西安更是大行其谈，简直无所不可油泼，油泼麻食、油泼饺子，亦然数见不鲜。

电视剧《白鹿原》中吃油泼面的场景。

是以，油泼面不仅只是一谈面食，更是一种期间的切片。细细想来，能够想见很多食品的源起远比咱们合计的顷刻，莫得物资的丰富，从何谈刮风采的丰富？

一代东谈主有一代东谈主的油泼面，固然相通只是一碗面。

肉夹馍

西安肉夹馍，馍是白吉馍。

白吉馍，白吉饼，神话源出彬县白吉镇（今北极镇），以地而名。一般烙饼，面剂擀成饼状，白吉饼的面坯则为碗形，凹面朝下烙制，上佳的白吉饼，“龟背菊花心”，即原来的凸面烤脆龟裂，原来的凹面收口形如菊花。

腊汁肉案板上剁碎，再兑半勺卤汤，夹入刚出锅鏊的白吉饼，肉汁恰到公正渗入饼瓤，依旧留得饼皮焦脆。饼皮的酥，饼瓤的糯，腊汁肉碎的缱绻，和解于唇齿之间。迫不足待，三口五口，饼肉入腹，汤汁已是流满掌间。

远程在于，白吉饼的公正，稍纵则逝，舍弃片霎，外壳回软，口感大打扣头。一般肉夹馍店，白吉饼的制作，也不易与门客需求合拍，作念少了影响销售，作念多了影响口感，总难尽如东谈办法，于是东府潼关肉夹馍，渐也在西安赚得很多市集。

潼关肉夹馍，馍是油酥千层馍，油酥千层饼。

面剂擀薄，涂抹油酥，搓卷而起，再掌轧成饼。炭火烤炉，烤至外表焦酥。剖开夹肉，至此与白吉饼仍无不同，最妙在于咬下片霎，千层油酥饼皮在唇齿间飞溅，仿佛秋日踩上枯干的落叶。

西安东谈主天然更爱白吉饼，外省东谈主则更爱油酥饼，毕竟更隽永谈。何况关于外省肉夹馍店主而言，因有油酥加持，千层饼更易预制饼坯，更易加工烤制，是以渐成外省肉夹馍的主流。

白吉馍夹肉也好，油酥馍夹肉也好，终归都是肉夹馍，遍布西安大街弄堂，宇宙各地亦然无处无有。童年通常便以肉夹馍果腹的年青东谈主，概况会有肉夹馍“自古以来”的错觉，骨子有清以降的西北行记，绝无肉夹馍的半点油星。

比如《西京游览指南》说起的西安贩子饮食，最闻明者有腊羊肉、牛肉泡馍，一般者如油面茶、酿皮、荞粉、和络（饸饹）、鸡蛋炒饭、粉蒸猪羊肉、煎荤素包子、油塔、豌豆糕、蜜汁粽子、江米糕、炸油糕等。巨细无遗，唯独不见夹肉的馍。

西安绸缪肉夹馍的樊家老号，当先只沽一味腊汁肉。

民国十四年（1925），蓝田东谈主樊炳仁（1906～1988）在西安城内挑担沿街叫卖腊汁肉。民国二十八年（1939），其子樊凤祥随父在芦进士巷口摆摊售卖腊汁肉。

无论挑担摆摊，腊汁肉可以事前卤好，却不行当场烙馍。何况期间不同，游商实难兼顾两种。腊汁肉的交易渐好，樊家父子蚁集日多，民国三十八年（1949），归拢南院门五十一号张存林馍铺。成为坐商，有了炉灶与期间，能够同期绸缪腊汁肉与馍，那么关于深谙洪荒真谛“馍夹一切”的陕东谈主而言，肉夹馍水到渠成。然而此时已晚《西京游览指南》十三载，天然不为其著录。

1950年，“樊凤祥腊汁肉铺”挂牌，樊炳仁淘肉下料，樊凤祥掌刀夹肉，日可售肉四五十斤。

日常匹夫难见荤腥的期间，日售四五十斤腊汁肉，概况也如也曾平缓门内的甜水井，“有钱的东谈主家，皆买这里肉吃”吧？

自后，公私相助，1956年改用新名的”樊记腊汁肉铺”先迁五味什字西南角，继迁马坊门东北角，1961年又迁竹笆市56号现址。

天然，迁入现址也逾六十余年，漫长得充足成为新的历史。就像《西京游览指南》也曾说起西安最闻明的两味好意思食，腊羊肉与牛肉泡馍，如今的西安早已不见，却处处得见腊牛肉与羊肉泡馍。

两味好意思食，牛羊倒易。

《西京游览指南》曾说，“现多以羊肉代用，然究不足牛肉可口”，其时他又怎知不足牛肉可口的羊肉泡馍将来大行其下，不仅西安，甚而遍布六合，险些成为西安好意思食的代名词，不外几十年光阴结果。

葫芦头泡馍与梆梆肉

油泼面也好，肉夹馍也好，或者羊肉泡馍也好，如今都不再是西安独好意思，陕西或者全中国，无处无有，固然各地均有或多或少的窜改，比如肉夹馍的腊汁肉中加青椒碎，然而大同小异，总可吃着。

惟独葫芦头泡馍与梆梆肉，我于今未见西安除外得见。

旧时子民艰难落魄，难得肉食，退而求其次，猪下水成为肉欢的低价替代品。下水简短，兼有脏气，只得重香料，精制作，年久月深，倒也树立了各地很多传统可口。

比如北京的卤煮火烧，相传源于北传的南府苏造肉：精五花，或者视门客喜好，不拘什么肉吧，酱汁烂炖，卤味极厚，锅中同煮火烧——硬面饼，久煮不散，入味而有嚼劲——与肉同食。

不知谈晚清一碗苏造肉所费几何，想来未几，相关词贵与贱，只是相对，不是王人备。两个大子儿未几，比起一个大子儿却是贵了。再穷的交易亦然要作念的，于是苏造肉里的肉换成了下水，小肠、肺头，再加一绺肥肉，是之谓卤煮火烧。

同为旧都，西安的葫芦头泡馍与北京的卤煮火烧真有异途同归之妙。皆是下水与面饼，汤汤水水一大碗。贩夫走卒，一碗入腹，管饱解馋，冬令还可保暖。

若论不同，卤煮用小肠，葫芦头用大肠——大肠煮后，节节消弱形如葫芦，亦然葫芦头之名的由来。卤煮的硬面火烧在锅中预煮，以饱浸卤汁、不露白茬为度，改“井”字刀，与小肠、肺头同入碗中；葫芦头所泡的饦饦馍，门客自行掰成小块，再入葫芦头与滚汤。

然后同归殊途，同归一碗脂滑香浓。

一切食品概况皆可夹于馍中，馍又概况可以泡在一切肉汤之中。只是不知谈在西安城中，顶替牛肉泡馍的羊肉泡馍与葫芦头泡馍，谁执牛耳？

口味则是很私东谈主的体验，莫得王人备的好与坏。于我而言，柏树林什字的葫芦头如故可以，可我吃过最可口的羊肉泡馍，不在西安，而在礼泉。

初去礼泉唐肃宗建陵，十几年前，还莫得充足的资讯获知若何赶赴。舆图上有建陵镇，建陵镇在唐建陵西朔方，想天然合计唐建陵必归建陵镇所辖，于是坐上过路建陵镇北去叱干镇的客车。

午后，建陵镇路口下车，才知谈以火去蛾，唐建陵与建陵镇相距远处，除却饥饿，一无所获。丁字路口，南北主路，向西一谈下坡，通往镇中心。路口西北，一家羊肉泡馍小店。迷漫着浓郁羊汤香味的店里，三四张烟熏油沁、包浆安详的方桌，五六位老夫抱着斗大的海碗，埋头苦吃，喝汤的吸溜声连续于耳。

店主东谈主是一双中年良伴，才刚坐定，女东谈主不声不吭地从面盆中拈起四分之一张锅盔，直接递到我的目下。固然饥饿，也吃不了这很多，女东谈主面露难色，说明价格照给，只是不肯浪掷。女东谈主这才把锅盔交给后厨的男东谈主，改刀切半，然后与店里的老夫共同取笑我的食量。

锅盔细细掰碎，连碗递到后厨，羊汤现作念。又名年青村妇谈笑着进来，熟门熟路，径自走到后厨，灶台上端定她刚出锅的那碗泡馍，满满当当。莫得空座，索性出店，蹲在门外，围着碗口，细细抿上几口羊汤，然后横着筷子捞出肉与锅盔，大口贪馋。全无扭抓，就像黄土塬上那些强大的男东谈主。

真香。我的羊肉泡馍上桌，真香，浓酽隧谈的羊汤，漂着一层乳黄色的羊油，几片羊肉肥瘦顺应，碎锅盔饱浸羊脂羊汤。味蕾一瞬通达，之前吃过的通盘羊肉泡馍一刹都在纪念中变得难以下咽了。

泡馍各地皆有，花式互异，还能谎言些此厚彼薄，梆梆肉却是独沽，无论优劣，只在西安。

最早的商贩即是诱骗于柏树林与东关外，售卖时身背木箱、手敲木梆，故而得名“梆梆肉”。却不是好名字，望文难以生义，腹地东谈主或然了然，外地东谈主却无语其妙，不知何物。

20世纪80年代，陕西省饮食就业公司也曾组织编写一本《陕西风采》，其中制作梆梆肉的秘密，得自其时已在西安东关合作食堂加工梆梆肉近四十年的杨四彦师父。

杨师父的梆梆肉原料，以猪肠、猪肚、猪心、猪肝、猪肺各二斤，配精盐一斤二两。目前西安市面的梆梆肉，猪肝与猪肺似已鲜见，多了猪耳朵、猪头肉、五花肉、腊肠、豆干、鸡蛋等等，食材愈加丰富。

泉源清洗。猪肠最为远程，需要翻出内壁，撕去脂油。然后焯水，去除血污。步骤颇有庄重，先煮肠、肚，后煮心、肝，终末煮肺。捞出过冷水，一应食材二度择洗，下锅预煮入味，加精盐，下香料包——花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果各一钱，入纱布包封口。两小时，八锻练，捞出晾凉，擦去浮沫，平码于铁丝网箅备用。

杨师父的薰炉比拟原始，直接在大地以砖砌成直径二尺、高二尺的圆形炉灶。目前店家多以金属圆桶代替，要是居家公正，食材量少，一口铁锅足矣。炉底或桶底、锅底铺底灰以作隔热层，“然后将柏木锯末二斤平摊在炉灰上，用柴炭将锯末引着。待消释一半时用铁勺搅动（使缓缓消释），这时再将柏木锯末二斤平撒在上头，待烟起（驻防不行使其燃生气苗）”。十斤内脏，四斤柏木锯末，比举例斯。阴燃的柏木锯末是极多数的肉食熏料，不难购买。不外西南地区熏制腊肉，多用新择的侧柏枝桠，要是用以熏制梆梆肉，当无不可。清代食谱《调鼎集》亦载以甘蔗渣作熏料，想来欠安，因为莫得柏木幽香。

待熏料阴燃起烟，架上码放食材的铁丝网箅，加盖密封。约格外钟，听见皮脂爆裂声，撤下网箅，擦净浮灰。如果着色太淡，还欠火候，可以补熏；如果着色已足，翻面再熏，直至两面枣红，色浓香酽。

先卤后熏，卤香重叠熏香的梆梆肉，是我私心的关中至味，远胜一切猪羊汤水。

下昼，晚饭的门客还莫得来，中午的酒友也莫得走，桌上几碟梆梆肉、两瓶见底的西凤。梆梆肉这么的卤菜，理当佐酒——六年的西凤，一口酒，一口肉。腹地贩子的几日烦心，交往行旅的一谈风沙，都在这酒肉间化解，归于无。

作家/胡成

裁剪/宫子 李阳

校对/薛京宁绫 丝袜